반응형 조리과학2 냄비에 음식이 눌어붙는 이유 냄비에 음식이 눌어붙는 것은 고열에 의한 단백질·탄수화물의 표면화학 반응, 수분 급격 증발로 인한 접착력 강화, 냄비 재질과 열 분포 불균형, 기름·수분·저어주기 부족이 복합 작용한 결과입니다. 원인 분석과 예방·제거법을 살펴보세요.목차1. 열전달과 표면 온도 분포2. 단백질·탄수화물의 화학 반응3. 수분 증발과 접착력 강화4. 조리기구 재질과 코팅 특성5. 조리 방법 및 관리 부실6. 눌어붙임 예방 및 제거법7. 결론 1. 열전달과 표면 온도 분포음식이 냄비 바닥에 닿을 때 표면 온도가 균일하지 않으면 특정 부위에서 과열이 발생해 눌어붙음이 쉽게 일어납니다.1.1 전도·대류·복사의 상호작용주로 전도(금속 → 음식)가 지배적이지만, 냄비 벽과 뚜껑 사이의 대류, 표면의 복사열도 국소 과열을 일으킵니다.. 2025. 7. 7. 양파 썰 때 눈이 매운 정확한 이유 양파를 썰 때 눈이 매운 현상은 양파 속 알리인 성분과 효소 반응으로 생성된 프로페인-1-설폭사이드라는 황 화합물이 눈 점막을 자극해 발생합니다. 생성 메커니즘, 생리 반응 및 완화 방법을 상세히 소개합니다.목차양파 속 황 화합물과 효소눈물 유발 물질 생성 과정눈 자극의 생리적 반응품종별 매운 정도 차이자극 완화 및 예방 방법결론 양파 속 황 화합물과 효소양파에는 알리인(Alliin)이라는 무향의 황 화합물이 들어 있습니다. 양파 조직이 손상되면 알리인과 분리효소인 알리나제(Alliinase)가 만나 여러 가지 반응을 일으킵니다.알리인과 알리나제의 역할알리나제는 알리인을 분해하여 황을 포함한 불안정 분자인 리신 계열 전구체로 전환합니다. 이 전구체는 곧 눈 자극 인자인 프로페인-1-설폭사이드로 바뀝니.. 2025. 6. 25. 이전 1 다음 반응형
